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一品熊掌


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关键字:一品熊掌 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

水发熊掌………1000克

味精……………2克

母鸡肉…………1000克

绍酒……………20克

老鸭肉…………1000克

酱油……………20克

猪蹄膀…………500克

鸡油……………20克

小油菜12棵……300克

湿淀粉…………20克

麸醋……………3克

精盐……………25克

鸡清汤…………1000克

葱………………5克

胡椒粉…………2克

姜………………5克

芝麻油…………10克

白糖……………5克


〔烹制方法〕

1.将发好的熊掌用毛汤氽两遍,漂洗干净,除去异味。取小炖锅1只,用鸡骨垫底,放入熊掌,用片净、氽过、漂洗过的母鸡、老鸭、猪蹄膀,改刀切成大块,盖在熊掌上面、加入鸡清汤、葱、姜、麸醋、绍酒、白糖、酱油、精盐20克,加盖盖严。用小火炖到熊掌软烂,拣出鸡、鸭,蹄膀另作它用。取出熊掌,在掌心一面从左至右刻上每间隔0.5厘米宽的刀纹,刀深为2/3,保持熊掌的完整形状。

2.将小油菜心洗净,在根颈部剞为“十”字,下锅加入鸡油、精盐5克煸炒入味。

3.炒锅置中火,倒入原汁汤,放入熊掌,掌面朝下,加味精、胡椒收汁至浓稠时,用湿淀粉淋芡;大翻锅,淋入芝麻油,滑入盘中,掌面朝上,用油菜心围边即成。


〔工艺关键〕

水发熊掌:干熊掌用凉水泡软,放入汤锅用小火煮,到用手能拔下毛时,捞至温水中。先拔去大毛,再用手搓去表皮的黑膜,用镊子拔净小毛(注意不能扯破皮)。剥去掌底粗皮洗净,再换水并加葱、姜、绍酒各10克,上火煮到能拆骨时捞出,入凉水中轻轻地拆去大骨和爪,并保持掌形不破。然后用水冲泡,以去腥膻味。


〔风味特点〕

熊是国家保护动物,在这里仅作云南烹任文化的传统名菜加以介绍。云南有马熊、黑熊、马来熊等。马熊分布于中缅交界的雪山,黑熊分布较广。熊掌又称熊蹯,含胶质多,很难短时间烹熟。为此,历史上曾有过厨师掉脑袋的事。《左传》载:晋灵公曾为“宰夫胹熊蹯不熟,杀之……”。盂轲说过“熊掌亦我所欲也”后,加之熊掌营养丰富、含有大量的胶原蛋白、脂肪,具有祛风散寒、壮筋强骨之功,历来不少高官显贵、社会名流竟以吃熊掌为乐,显示自己的身份。

此菜盛名远播,掌体完整,鲜香醇郁,光滑发亮。因其稀少难得,只用于高档宴席,被列为上八珍之一。

一品熊掌

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