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火腿夹鸡纵


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关键字:火腿夹鸡纵 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

鲜鸡纵…………600克

味精……………1克

中筒云腿………150克

胡椒粉…………1克

精盐……………3克

芝麻油…………10克

湿淀粉…………20克

鸡清汤…………600克


〔烹制方法〕

1.将洁净鸡纵切成8厘米长、3厘米宽、3毫米厚的长方片。云腿切成厚1毫米和鸡纵长宽相同的片。

2.取扣碗1只,一片鸡纵一片云腿在碗中码放整齐,剩余的鸡纵和云腿放在上面,加入鸡清汤100克,上笼用旺火蒸15分钟,取出翻扣盘中。

3.炒锅置中火,注入鸡清汤500克,下盐、味精、胡椒粉,沸时用湿淀粉勾薄芡,淋上芝麻油,浇在鸡纵上即成。

〔工艺关键〕

此菜宜勾米汤芡,采用浇法,注入鸡清汤,与芡汁炒在一起,至起泡时,将芡汁浇在菜上即成。注意淀粉浆要搅拌均匀,不能有粉疙瘩。

〔风味特点〕

1.鸡纵与地下土栖白蚁巢相连,与白蚁共生,故又称蚁纵。鸡纵体壮肥厚,质地细腻,具有香鲜甜美。脆嫩滑润的特色。鸡营养丰富,在于品100克中,含蛋白质28.8克,碳水化合物42.7克,灰分5.6克,钙2.3毫克,磷750毫克,核黄素1.2毫克,尼克酸64.2毫克。100克鲜鸡纵含维生素C541毫克,不愧为难得的山珍奇味。

2.据说,明熹宗朱由校喜食此物,每年七八月间,由云南驿站飞骑传递至京城,吃时只分一点点给宠妃和九千岁太监魏忠贤,即使象张皇后这样正宫娘娘也吃不到,真乃“一骑红尘妃子笑”。

3.火夹鸡纵用云腿和鸡纵搭配,蒸制而成,做工精细,红白相间,鲜嫩清香,咸鲜回甜。

火腿夹鸡纵

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