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金钱云腿


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关键字:金钱云腿 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

云南火腿…………2000克


〔烹制方法〕

1.将云腿用热碱水洗净表皮污物,再用清水反复冲洗干净。

放入汤锅中煮20分钟,使其表皮及肉质回软。

2.用漏勺捞出云腿,控干汤汁。直切一刀,取出胖骨、胫骨,将云腿朝一个方向卷裹成筒状,用麻线密集缠紧,下入汤锅再煮2小时半。取出控干汤汁,晾凉后拆去麻线,剥去腿皮。用刀修整成圆筒状,再用快刀横切成1毫米的圆形薄片,拼摆入盘即成。


〔工艺关键〕

1.用腌制3年以上的老腿,自跗骨关节处割断,沿刀口向上至腓骨,胫骨与膝盖骨关节处斩断,留下小腿部约重2000克。

2.为保持火腿鲜香本味,汤锅中须加入猪骨、鸡、鸭骨等鲜味料同煮。


〔风味特点〕

1.云腿,主产于云南宣威县,又称“宣威火腿”。清雍正年间,名声已播;1915年巴拿马博览会上获金质奖;1923年在广州召开各地食品赛会上,孙中山尝后题词“饮和食德”:1984年被评为商业部优质产品,次年获国家银质奖,形成宣威火腿的特殊风味,主要是该县多属山区,每年从霜降起至立春前,当地气温为摄氏10度左右,适宜腌制。选择体重60千克、膘肥2.5厘米以上的本地所产乌金猪;用云南黑井甲筒盐和一平浪精盐混合炒后,采用于擦法腌制。不加任何香料,分三次揉擦后堆码15~20天,再放在库内挂起发酵,至端午节前后方成火腿(历时3年味更佳)。成品切面瘦肉呈玫瑰色,脂肪雪白,肉质滋嫩清香,回甜无渣。

2.金钱云腿,因形似古市而名。是滇菜中的传统名肴,源于清朝,至今已有百余年历史。制法古朴,不用任何配料、调料,完全保留了云腿的特有风味。

金钱云腿

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