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烧云腿


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关键字:烧云腿 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

云腿尖…………3000克

富强面粉………150克

鸡蛋清…………12克

蚕豆水粉………500克


〔烹制方法〕

1.将云腿刮洗干净,用温水放碱面少许洗去云腿的哈喇味,再用清水洗两遍。放在汤筒中煮一小时,煮熟而不烂,捞出撕去皮子。

2.鸡蛋打散,放入面粉调匀,再加入蚕豆水粉拌成稠蛋清糊。

3.火盆内燃旺栗炭火,云腿穿在铁叉上,肥肉面向火,烤热时用鸡毛刷蘸稠蛋清糊刷在云腿上,在火上将蛋清糊慢慢烤黄,刷第二遍蛋清糊烤黄,再刷第三遍蛋清糊烤黄之后,即用刀将云腿连同蛋糊片为3分厚的片。然后将云腿如前的方法刷三遍蛋糊,每遍都边刷边烤黄后片下,反复至蛋清糊用尽,才又将片下的云腿片刀切为四分长,三分宽的长方条,码在盘中即成。


〔工艺关键〕

1.煮云腿至以筷子扎透为准。

2.制糊要调匀,似麻酱状为佳。

3.烧时不停转动,糊要挂匀,使成品色泽一致。


〔风味特点〕

1.“烧”为最原始的烹饪技法,溯其历史当在数千年之前,人类自“烤”而后知熟食,脱离了茹毛饮血的时代,此菜为滇黔名肴,古风犹存,难能可贵。

2.云腿,产于榕峰县(原宣威县),与浙江金华火腿、江苏北部火腿并称“三腿”。每年农历霜降至立春为腋制季节。云腿比金华火腿的个儿大,鲜味稍逊;肉肥油多,肉质紧凑,香味浓郁,非金华火腿所能及。云腿不经暴晒,全系风干,所以水分的含量比金华火腿高,贮存的时间也较短。

3.此菜呈淡黄色,皮酥脆,肉肥而不腻,入口即化,味香浓郁。用冷火腿与烧云腿拼装在一盘上桌,风味地道,更上一层楼。

烧云腿

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