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清蒸围子


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关键字:清蒸围子 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

活围子1只………1000克

精盐……………20克

胡椒面…………1克

水发冬菇………50克

芝麻油…………l克

云腿片…………50克

绿菜……………50克

水发玉兰片……50克

姜………………30克

红胡萝卜………40克

味精……………1克

葱………………30克

上汤……………800克


〔烹制方法〕

1.用小尖刀从活围子喉部插入至心脏抽刀,使血液流尽。

2.清水烧到60℃,放入围子烫匀,用小刀刮去长毛,清水洗净。用毛巾搌干水分后,再用松柴火燎去茸毛,放在40℃温水中用小刀全身刮一次。从腹部开膛,掏出内脏,心、肝和腰子留用,用清水再漂洗一次。

3.围子斩成大块,放入钵内,注入上汤500克,放入葱姜(拍松)、精盐10克上蒸笼用大火蒸三小时,将围子蒸,拣去葱姜,放入大汤内。

4.炒锅置旺火,将蒸围子的原汤倒入,加上汤300克、云腿片、水发玉兰片、水发冬菇、红胡萝卜、绿菜烧沸,撇去浮沫,加精盐10克,用味精、胡椒面调好味,浇在围子上,洒上芝麻油即成。


〔工艺关键〕

1.烫围子要用60℃温水,不断滚动,使其烫得均匀。

2.刮皮时不能把皮刮破;松柴火燎茸毛,不能燎焦。


〔风味特点〕

1.围子,俗称“花白脸”、“果子狸”,是一种小型野生动物,全身毛以白黑组成,头部黑白纹路为围,故此得名。它生活在高山洞穴中,喜食庄稼,体肥肉细,营养丰富,为名贵野味。

2.“清蒸围子”是云南高级宴席菜,其色红绿相映,黑白鲜明,其肉细腻,鲜香滋嫩。

清蒸围子

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