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文武肘子


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关键字:文武肘子 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

云腿肘把………400克

精盐……………10克

茭瓜……………50克

味精……………1克

红胡萝卜………50克

姜………………10克

葱白……………50克

芝麻油…………2克

猪后肘把肉……400克

胡椒面…………1克

水发冬菇………50克

上汤……………800克

蒸老蛋…………50克


〔烹制方法〕

1.将云腿时把洗干净,剥去皮,剔去骨,切成半月牙形。猪后时把捋去余毛,在明火上将皮燎糊,再把肘子浸入温水中。用小刀刮去糊面,不能刮破皮,清洗干净,切成同云腿时把大小的半月牙形。茭瓜削去外皮,切丝。红胡萝卜在开水锅中焯熟,切成细丝。葱白、蒸老蛋、冬菇均切细丝,姜切片。

2.取大扣碗一只,将云腿时把和鲜时把合为圆形,扣入碗内。姜丝、葱丝10克放入碗内,上笼蒸四小时,至肘子完全粑烂取出,翻摆在汤盘内。

3.炒锅置火上,注入上汤,烧开撇去浮沫,放入精盐、茭瓜丝、冬菇丝、老蛋丝、红胡萝卜丝、葱丝40克,煮熟,用味精、胡椒面尝好味,浇在肘子上,淋上芝麻油即成。


〔工艺关键〕

1.云腿肘把先用温碱水,硬板刷刷洗干净,沿骨取肉,保证剔骨取料干净。

2.云腿肘把和鲜肘把合为圆形,要按一定次序排码,可各码半圆,切勿杂乱元章。


〔风味特点〕

本菜红、黄、白、绿四色相间,鲜艳悦目,云腿时把鲜香,鲜肉时把粑烂,味道香醇适口,宴席、便饭均宜。

文武肘子

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