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烧八件


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关键字:烧八件 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

猪腰子…………l只

猪心……………半只

猪肚头…………半个

猪耳朵…………1只

猪唇……………100克

猪舌……………1条

猪尾……………二根

猪大肠头………200克

整葱……………30克

八角……………二个

草果……………1个

姜………………30克

冰糖……………40克

生抽……………50克

胡椒面…………l克

味精……………1克

精盐……………12克

熟猪油…………100克

上汤……………800克


〔烹制方法〕

1.将猪腰子剖开,片去腰心,切成12块。猪肚洗后在开水中氽一遍,切成小块。将猪心、舌、尾巴、唇、耳朵、大肠头清洗干净,分别切成10小块,放在炒锅中用毛汤煮20分钟,沥去水分。葱、姜拍破。冰糖捣碎。

2.炒锅置火上,注入熟猪油30克烧热,放入冰糖炒熔化,起沫时放入八角。草果微煸,注入生抽炒色。把猪腰子、心、唇、尾巴、耳朵、大肠、肚、舌放入煽炒约5分钟,上色后,倒入砂锅。加入葱、姜、上汤800克、精盐,在旺火上烧开,撇去浮沫,移至小火上煨3小时,至肉粑烂。

3.将肉捞入盘内,拣去葱、姜、八角、草果,用原汁调蚕豆水粉勾浓芡,加入味精、胡椒面、熟猪油70克,炒汁后淋在肉上即成。


〔工艺关键〕

1.猪腰臊一定要片除干净,不然有臊味,影响菜肴质量。

2.猪肚先用少许细盐搓匀,加花椒、醋等稍腌,用温水透洗3次,放入沸水锅中烫2分钟取出,刮净肚内杂质,这样可去除异味。

3.猪舌先在开水锅中煮几分钟,捞起刮去苔垢、洗净;猪尾巴在明火上燎去残毛,浸泡在温水中刮洗干净侍用。

4.原汁在微开时勾芡,大开则粉芡易凝固,产生颗粒。


〔风味特点〕

此菜色红油亮,粑糯松软,香鲜浓艳,有八种不同的肉的滋味。酒饭均宜,是云南筵席名菜。

烧八件

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