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松仁肚


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关键字:松仁肚 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

猪肚……………l个

捶料……………300克

松子仁…………100克

豌豆苗…………50克

鸡蛋……………1只

精盐……………10克

蚕豆水粉………30克

味精……………1克

胡椒面…………1克

上汤……………400克

芝麻油…………3克

熟猪油…………3克


〔烹制方法〕

1.将猪肚清洗干净,在开水锅中煮至八成熟捞起晾凉。松子仁放入炒锅内,用微火炒香,搓去细皮。

2.鸡蛋打散,加入蚕豆水粉10克拌成鸡蛋糊。猪肚平铺在菜板上,用刀从中间剖为两半,铺开搌去水分,涂沫上鸡蛋糊,然后铺上1厘米厚的捶料,撒上松子仁,用手压实,放入盘中,用旺火蒸20分钟,取出晾凉,切成1.6厘米长、1厘米宽的方块。

3.取扣碗1只,将猪肚块扣在里面,上笼蒸热,取出翻扣在汤盘内。

4.炒锅注入上汤,加入精盐、味精、胡椒面,调好汤味,用蚕豆水粉20克下锅勾清芡,放入熟猪油,起锅再放入豌豆苗,然后浇在猪肚块上,淋上芝麻油即成。


〔工艺关键〕

1.肚子用盐、醋搓擦均匀,加入花椒稍胯,清洗干净,除去异味。

2.松子仁一定要用微火煸炒,大火则易糊,影响其特有风味。

3.捶料的制作。

原料:猪肥膘肉、马鱼、鸡脯肉、葱白、姜块、胡椒面、精盐、鸡蛋清、蚕豆水粉、上汤。

制作:

①将猪肥膘肉切片;马鱼去皮、骨,将肉片成片;鸡脯肉去油膜、皮筋,切成条,分别放入凉水中漂一小时,取出搌去水分,用刀背均匀的敲捶,至捶为细泥状,无颗粒时,装钵内待用。

②肉泥内加入葱姜汁、胡椒粉、鸡蛋清、精盐、蚕豆水粉,用手不停的搅拌,边搅拌边淋入葱姜汁,直至肉泥打泡,挤成的丸子放入清水中不散开,不下沉才达到要求。

捶料分为绿捶料和红捶料。绿捶料用菠菜叶捣碎,挤出绿汁水加入捶料中即成。红捶料,将红芡菜捣碎,挤出红汁水加入捶料内即成。捶料的颜色不能用矿物染料。


〔风味特点〕

“松仁肚”是云南筵席菜肴之一。此菜洁白清亮,色彩协调,松软鲜嫩,松子香味浓郁,汁清爽口。

松仁肚

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