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道袍肉糕


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关键字:道袍肉糕 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

猪腰柳肉………400克

鸡蛋……………4个

肥膘肉…………100克

水发冬菇………25克

水发兰片………25克

姜………………10克

鲜菜心…………75克

葱………………10克

猪油……………50克

胡椒粉…………3克

盐………………5克

味精……………2克

料酒……………15克

水芡粉…………30克


〔烹制方法〕

1.肥膘、腰柳分别用刀背捶成茸,用姜葱汁、冷汤解散,加入盐、料酒、味精、胡椒粉、鸡蛋1个搅打成瓤子。

2.取平盘2个,抹上猪油,将肉瓤子平均放于两个盘中,用手拍平。鸡蛋3个分开蛋清蛋黄,一盘肉瓤子抹上蛋黄,另一盘抹上蛋清,上笼蒸熟取出。

3.将冷透的肉糕用刀改成梭子块,横起岔色摆在蒸碗内扣好,放入冬菇、兰片、盐、味精、胡椒粉、少量汤汁、上笼蒸熟取出。

4.锅内放入猪油25克,下姜片、葱节煸黄,再下入汤汁、盐、味精、胡椒粉、捞出姜葱,将鲜菜心下锅烫熟、铺在盘中,取肉糕翻于盘内,锅中汁勾二流芡浇在肉糕上即成。


〔工艺关键〕

搅打瓤子,要顺一个方向,搅打上劲,中途勿停,一气呵成。


〔风味特点〕

1.本菜系贵阳名菜,相传在清朝时,贵阳“三元宫”道观内,住有一主持老道人,以药散施贫民,每有效应。群众感其德,共请厨师仿道服色,制作肉糕馈请老道,因名“道袍肉糕”。

2.汤浓味鲜,有道袍花纹,质地软糯,为老年人喜爱的佳肴。

道袍肉糕

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