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炸卷筒乳扇


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关键字:炸卷筒乳扇 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

乳扇……………400克

花椒盐…………10克

熟猎油…………10克


〔烹制方法〕

1.将乳扇洗净,用振去水分的菜叶包上,发约两小时。待乳扇回软,一张一张地拆开,再取潮纱布平铺在菜板上,放上乳扇用纱布包好,压上重物,将乳扇压平整。

2.炒锅注入熟猪油500克(约耗l00克),在小火上烧热,待三成热时,左手握住乳扇的一端,右手持竹筷夹住乳扇的另一端,放入锅中,边炸边转动竹筷,乳扇受热收缩即卷在竹筷上成筒状,将乳扇炸呈金黄色时,一卷一卷地码在盘内,撤上花椒盐即成。


〔工艺关键〕

乳扇炸卷后,油温升至七八成热,重油,其目的使原料上色,外部酥脆,内部松软。


〔风味特点〕

1.乳扇是一种高蛋白、高脂肪的乳制品,长20多厘米,宽10厘米,呈斜长扇形,两扇迭套为一对。其味乳香酥脆,使人馋涎欲滴。

2.乳扇的吃法多种多样。乳扇裹着红糖生吃,是一剂提神补气之药膳;乳扇在火炭头上轻轻烘烤发泡后,切成细丝,放进杯子,拌上红糖,倒进开水制成的甜茶,是白族三道茶中不可缺少的一味;乳扇可以放进香油里煎吃,或放到饭头上蒸吃;可以用筷子夹着乳扇脚,边烤边卷地烤着吃;还可用油煎炸,用乳扇未加牛奶冲饮,均酥嫩爽口,风味别具。

3.制作乳扇时,先将“酸浆”盛进锅中,再舀一勺鲜奶倒进“酸浆”中,待加热到70℃至80℃时,用木勺在鲜奶中轻轻摇曳,鲜奶逐渐凝成絮状,再用乳扇棒和木勺摊成薄片,在手板心搓揉,拉成乳扇状,晾到竹架上,风干三至四个小时,轻轻地拨下来即可。

4.此菜呈金黄色,质地极酥脆、鲜香。奶油芳香味浓郁,是很有民簇特点的菜肴。

炸卷筒乳扇

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