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红扣围子


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关键字:红扣围子 2005-10-24

 
[主料辅料]

汤净煺围子肉……1000克

白糖……………50克

食盐……………10克

水发冬菇………50克

味精……………3克

水发玉兰片……50克

胡椒粉…………5克

豌豆尖…………100克

湿淀粉…………25克

葱………………20克

酱油……………20克

姜………………10克

绍酒……………15克

草果……………1个

芝麻油…………10克

八角……………l个

熟猪油…………100克


[烹制方法]

1.将围子肉去骨,带皮切成大小均匀的块,用清水漂洗干净。炒锅上旺火,注入熟猪油,放入围子肉煸炒至水分收干,倒入炖锅内。炒锅上火,下猪油30克、自糖炒至起鱼眼泡时,烹入酱油,注入清水1000毫升,沸后倒入炖锅中,入食盐5克、葱姜(拍松)、草果、八角、绍酒,加盖,炖锅上小火焖2小时至熟。

2.将水发冬菇去脚洗净。水发玉兰切片,豌豆尖用沸水悼后晾凉。

3.把围子肉捞出,整齐码在扣碗内,皮朝碗底一面,冬菇、玉兰片扣在面上,上笼蒸1小时,端出翻入盘中,用豌豆尖围边。原汁汤200毫升回入炒锅内,加食盐5克、味精、胡椒粉,用湿淀粉勾芡,淋上芝麻油,浇在围子肉上即成。


[工艺关键]

1.炒糖色,宜用小火,不要炒糊。2.围子先煸、后炖、再蒸,质地软烂,咸鲜可口。


[风味特点]

红扣围子为云贵高原野味名肴,经炒、焖蒸三道工序制成,“红扣”,即蒸熟后又翻扣入盘,再用调味品着色,颜色棕红,故名“红扣”。成菜围子软嫩,咸鲜野香,色泽红亮,为冬令佳品。

红扣围子

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