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黄焖团鱼


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关键字:黄焖团鱼 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

团鱼1只………800克

姜块……………30克

云腿……………30克

精盐……………10克

熟猪油…………l00克

黄酒……………10克

蒜瓣……………l00克

味精……………3克

葱段……………60克

胡椒粉…………2克

甜酱油…………30克

鸡清汤…………500毫升

酱油……………30克


〔烹制方法〕

1.活团鱼宰杀控干血,去内脏,剁去爪尖,用热水烫后洗净黑皮,剁成3厘米见方的块。放入开水内氽后除尽血污,再清洗干净。姜块拍松。云腿切片。

2.炒锅上火,注入猪油,烧至五成热,下蒜炒黄,下葱、姜、云腿炒香,下团鱼煸炒,收去部分水分。起锅,将锅内各料倒入砂锅,注入鸡清汤、甜酱油、酱油、盐、绍酒、胡椒粉,用旺火烧沸,盖上盖,移到小火上焖半小时,待汁水收到三成时。下味精调味,拣去葱段、姜片,装盘即成。


〔工艺关键〕

砂锅上火,旺火烧开,小火慢*,收浓滋汁,再下味精加味。


〔风味特点〕

1.团鱼,学名鳖,又称甲鱼。《随息居饮食谱》称:“鳖,甘、平。滋肝肾之阴,清虚劳之热。……以湖地所产,背黑而光泽,重约斤许者良”,菜花黄时最为肥美,有“菜花甲鱼”之称。现代医学表明,其肉有抗癌、治疗肺结核、疟疾、小儿疳疾之功效。食之能滋阴、补肾、养血。虚劳赢瘦,低热不退者,最为相宜。

2.两千多年前,屈原在《楚辞》中称:“腼鳖炮羔有粘兮”,所谓“腼鳖”,即指现在的“红烧甲鱼”。现今云南的黄焖团鱼稍加火腿、甜酱油、味精、黄酒以调味,成菜肉嫩味鲜,香气四溢。

黄焖团鱼

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