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五香火雀


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关键字:五香火雀 2005-10-24

 
[主料辅料]

净火雀…………12只

酱油……………30克

鸡蛋面…………200克

甜酱油…………20克

精盐……………20克

甜白酒汁………20克

味精……………3克

植物油…………1000克(约耗150克)

胡椒粉…………5克

花椒盐…………5克


[烹制方法]

1.净火雀洗净,人钵加入盐10克、咸、甜酱油、甜白酒汁、味精、五香粉、胡椒粉,拌匀腌渍入味。

2.炒锅置旺火,注入猪油500克,烧至五成热,下面条炸至色黄,捞出沥油,装入盘内。

3.炒锅上火,倒入猪油,烧至四成热,下火雀炸至外皮收紧捞出,待油温升至六七成热时,下火雀复炸至色泽金红捞出,头朝外,整齐地摆放在面条上,跟椒盐碟上桌。


[工艺关键]

1.此为清炸菜式,主料挂糊,不拍粉,外面没有保护层,要将主料炸得外焦里嫩,必须正确地掌握油温。

2.主料块小,如长时间在热油中炸,失去水分就多,易老而不嫩。用热油炸两次,则容易达到外焦里嫩的目的。


[风味特点]

1.火雀,属鸠鸽类猎鸟,比鸽于稍小,灰背,胸部呈土红色,体重约200克左右,肉质坚实,能补肾益气,提神健脾。火雀味美,云南各族人民捕捉各异,尤以傣族的“支火雀”别具奇趣。中秋节之际,火雀蜂蛹般地飞来吃稻谷,傣族青年选择四周敞亮的一棵高大如伞的酸茭树,在树上搭床,人伪装在床中。用一种粘性极强的寄生植物裹在手指粗的棍子上,放在树顶枝叶间,放上诱物,当火雀一落在棍子上,就被粘住,猎人顺手抓入雀笼。

2.五香火雀为云南野味名肴,先腌后炸,色泽棕红,入口干香,佐酒最宜。

五香火雀

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