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魔芋野鸭


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关键字:魔芋 2005-10-24

 
[主料辅料]

野鸭1只…………700克

魔芋豆腐………200克

豌豆尖…………100克

胡椒粉…………5克

葱………………40克

湿淀粉…………25克

姜………………20克

熟猪油…………50克

食盐……………20克

鸡清汤…………1000克

味精……………3克


(烹制方法)

1.将野鸭宰杀放血,煺毛,除去内脏,洗净,剁去足爪,拍松,用盐15克在鸭内外搓揉均匀,入盆,加上葱、姜(拍松),上笼用旺火蒸至■烂。魔芋豆腐切成1厘米宽、5厘米长的一字条。

2.炒锅置旺火,注入沸水,下魔芋豆腐余过,取出入碗。用清汤300克浸泡。把蒸好的野鸭装人盘内。鸭肉汤滗入锅中,加鸡清汤700克、盐5克、胡椒粉、味精,下魔芋豆腐、豌豆尖,用湿淀粉勾芡,淋上明油,浇在野鸭上即成。


(工艺关键)

用湿淀粉勾玻璃芡,淋明油推匀,浇在野鸭上,提鲜增味。


(风味特点)

1.魔芋,多年生草本,以地下球茎供食用。相传起源于印度,云南所产能食用的有东川魔芋、疣柄魔芋。取其球茎,经刮洗后,切片煮烂,溶化到浓稠时,用石灰水点制而成魔芋豆腐。魔芋含葡甘聚糖,是一种半流质食用纤维,有刺激肠壁,帮助消化,对消除体内“尘渣”有特殊疗效,被誉力“肠胃道的扫帚”。当今欧洲兴起“魔芋热”,有“饭后一碗魔芋汤,保你苗条又健康”之说。

2.魔芋入馔,大约是在明代以后。宋代《开宝本草》,警告百姓“毒猛不堪食”。到了明代李时珍《本草纲目》已记载民间制作魔芋豆腐而食。滇黔地区用魔芋豆腐填入野鸭,鸭香嫩。魔芋滑糯,既有弹性,更兼柔润,咸中带鲜,胜似海参。


相关主题链接:关于魔芋的知识、菜谱做法

魔芋野鸭

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