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草芽鸡丝


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关键字:草芽鸡丝 2005-10-24

 
[主料辅料]

草芽…………1500克

上汤……………10克

鸡脯肉………150克

味精……………2克

鸡蛋清…………1只

胡椒面…………2克

精盐……………12克

熟猪油………1000克

蚕豆水粉………10克


[烹制方法]

1.草芽洗净,掐成1厘米长的段漂在清水中;鸡脯肉剔去筋,切成细丝。

2.将鸡丝用鸡蛋清、精盐4克、蚕豆水粉10克拌捏均匀上浆。

3.炒锅置旺火,锅烧热注入熟猪油1oo0克(实耗油140克),待油烧到两成热时放入鸡丝,用筷子拨动滑开,沥油。让锅内的油继续烧至四成热,将草芽挤去水分,放入油锅内滑一遍起锅沥油。

4.炒锅内留油30克,下入草芽、鸡丝、精盐8克、味精、胡椒面拌炒几下,用蚕豆水粉10克边颠锅边勾芡,淋上熟猪油30克即成。


[工艺关键]

1.鸡脯肉极嫩,应顺纹切丝。

2.上浆后的原料静置20分钟,使原料充分入味,下锅前,用手抓匀。


[风味特点]

1.“草芽”是滇南地区建水县的特产。它是水主植物,嫩芽呈象牙色,长约20厘米,直径2至3厘米,需贮存在水中。

2.此菜色洁白,少有汁,草芽鲜嫩异常,味香清爽,是宴席菜之一。

草芽鸡丝

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