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[菜谱]汽锅脚鱼


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关键字:菜谱 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

脚鱼1只……1000克

食盐……………15克

清汤…………1500克

料酒……………10克

姜………………10克

味精……………3克

葱………………10克

胡椒粉…………5克


[烹制方法]

1.用脚踏住脚鱼背,使头伸出,即用尖刀刺入脚鱼喉管处杀死,再在脚鱼4只脚的趾缝处各刺一刀,以防筋缩,便于烫刮。

2.将杀死的脚鱼放在盆内,用八成开水烫20分钟,用刀刮去背粘液,用开水煮至用手能掰开背壳时,剔下裙边,把壳剥下,除去内脏,洗净,然后将其胆汁加些水,涂抹于全身,稍侍片刻,用清水冲洗干净,以除去腥味。

3.把脚鱼砍成1.3厘米小块,裙边改为棋子块,入开水氽一下,加刺酒、姜块(拍破)、盐,码匀腌片刻后放入汽锅蒸钵内,同时加葱节一束,盖好盖,蒸至离骨端上桌揭盖,灌上用味精、盐、胡椒粉调好的清汤,撒几节葱即可食用。


[工艺关键]

1.烫泡脚鱼时,水温和时间可根据甲鱼的老嫩和季节不同灵活掌握。

2.码一层脚鱼,浇一层调料,以便充分入味。


[风味特点]

1.脚鱼即团鱼,亦称甲鱼、水鱼。产于淡水河、湖中,四季均产,以六、七月最多最肥。

2.“汽锅脚鱼”为贵州贞丰地区民间喜爱的一道名菜,它是用贵州贞丰特有的汽锅制成,这种汽锅蒸制鸡、鸭、脚鱼等菜肴,汤汁清澈,味道鲜美,营养丰富,常作为病后或产妇的滋补食品。

3.“贞丰汽锅”历史悠久,构造特殊,形态优美,它系陶土烧制品,由蒸钵、外套、大盖和顶盖四部分组成。蒸钵形如花钵,作装食品用,口沿稍宽,向外反曲,口侧周围有8至12个对称的入汽孔;外套元底,比蒸钵高约3厘米,直径约30厘米,口侧有对称的两个耳,蒸钵装入外套内,外套日正好顶注蒸钵口沿,构成夹壁;大盖有对称的两个耳,上有如碗形的窝,作盛冷水用;顶盖盖在冷水器上面。蒸制食物时,蒸气从夹壁内通过入汽口进入蒸钵,同时上升遇冷变成蒸馏水滴在食物上成原汁汤。因此,人们又把这种汽锅称“倒汗锅”。

4.此菜如加乌骨鸡一只同蒸,大补元气尤佳。若与鸡片、香菇、兰片、竹荪、金钩、火腿、瑶柱等配料同蒸,更加鲜美可口,即称“八宝汽锅脚鱼”。

[菜谱]汽锅脚鱼

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