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[菜谱]钳子米炒芹菜


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关键字:菜谱 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

芹菜心………400克 精盐……………2克

钳子米…………30克 姜末…………7.5克

味精…………2.5克 熟鸡油…………3克

绍酒……………5克 姜汁……………10克

葱末…………7.5克


〔烹制方法〕

1.将芹菜心洗净,择去筋,掰成长3.3厘米的段。钳子米用热水泡透,大的片成3片,小的片成2片。

2.将熟鸡油倒入炒锅内,置于旺火上烧到八成热,下葱末、姜未和钳子米,略煸一下,随后下入绍酒、姜汁和精盐。这时,将芹菜心放在漏勺里,在开水中焯一下,立即倒入炒锅内,下入味精,迅速翻炒两下即成。


[工艺关键]

1.家常做法,芹菜去叶尖,摘去老筋,切段可用。

2.急火短炒,一锅成菜。


〔风味特点〕

1.钳子米,俗称大虾干,个头在3厘米以上,背曲如钳,是海米中的上品。芹菜,又名香芹,亦称药芹,其味辛香,富有营养。《随息居饮食谱》中说,芹菜有“甘凉清胃,涤热,祛风,利口齿、咽喉,明目”的作用。在我国,家庭普遍食用芹菜,或炒或馅,经年可见。但这种普通的蔬菜,能够上得了华筵盛席,关键在于选料要精,北京传统名菜“钳子米炒芹菜”所用的芹菜心不过400克,但要从几千克的芹菜中才能选出。

2.此菜做成后,钳子米呈黄色,鲜美而干香,回味悠长。芹菜心碧绿,吃起来脆嫩清爽。

[菜谱]钳子米炒芹菜

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