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[菜谱]玻璃白莱


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关键字:菜谱 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

潮州大白菜……2000克 干淀粉………15克

甘草……………2克 上汤…………600克

猪瘦肉………250克 胡椒粉………0.05克

鸡骨架………500克 芝麻油…………10克

精盐……………6克 味精……………3克

熟猪油………1000克(约耗200克)


〔烹制方法〕

1.将大白菜去掉枯叶,掰开洗净,沥干。去掉根部后切成两段,每段长约6.5厘米,并将第一段硬帮的叶边切掉。

2.炒锅用旺火烧热,下熟猪油烧至六成热,放入大白菜,炸片刻,取出,去油。将竹箅子一块放在锅中,甘草放在竹算上,炸过的大白菜的软叶和梗帮分开摆齐。

3.将猪瘦肉分切成块,和鸡骨架一起用沸火焯过,盖在白菜上,然后加上汤、精盐,上盖。先用旺火烧15分钟,再改用慢火烧四十分钟,使之烂熟。

4.熟后,去掉瘦肉、鸡骨架,将白菜排放入盘,入蒸笼蒸10分钟,取出。将原汁入锅,加淀粉、味精、芝麻油、胡椒粉和熟猪油25克勾芡便成。


〔工艺关键〕

白菜先过油,再烧,续蒸,三道工序之后,已软烂入味,勾玻璃芡上桌,入口即消,风味别致。


〔风味特点〕

白菜,又叫大白菜,古称“菘”,俗称“黄芽白”,自古以来是我国冬季各地普遍食用的主要蔬菜。清代王士雄《随息居饮食谱》称它“荤素咸宜,蔬中美品,种类不一,冬季最佳。”“玻璃白菜”以白菜为主料,用猪肉、鸡骨*成。其色洁白,有透明感,状如玻璃,故名。其质软滑,味道甘鲜,白菜吸收了肉香,营养丰富。

[菜谱]玻璃白莱

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