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[菜谱]煎糟鱼段


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关键字:菜谱 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

青鱼……………1条(约2500克)

冬笋片…………15克 酒糟…………100克

水发木耳………15克 精盐……………3克

味精……………3克 酱油……………4克

花椒……………5克 韭黄……………10克

花生油…………75克 马蹄葱…………10克

绍酒……………15克 清汤…………250克


〔烹制方法〕

1.青鱼刮去鱼鳞,挖鳃,掏尽内脏,剁鳍,洗净,去头尾,用刀一冲两半,取其一段约400克。立刀解成1.5厘米的花纹,洗净,两面抹上精盐,撒上花椒,腌1小时。把糟放盆里,用凉开水调成稠糊,均匀地抹在鱼的两面,腌24小时后,用清水洗净糟渣,用布搌干水分。木耳掐成小块,韭黄切段,备用。

2.炒锅放中火上,添入花生油,烧五六成热,把鱼段放入煎制,待两面见黄时,放入木耳、冬笋片、绍酒、酱油、葱、味精、清汤,用旺火收汁,至鱼透汁浓时盛入盘内,撒上韭黄段即成。


〔工艺关键〕

1.汤汁收浓,透出糟香味时,方可出勺。

2.宜选用本糟,浓香悠长,方是豫菜特色。


〔风味特点〕

1.“糟”,由黄酒类的酒渣加香料酿制而成,在河南又有“南糟”、“本糟”之分。浙江绍兴酿制的谓南糟,其味清香;当地酿制的谓本糟,其味浓香。本糟以开封酿制的为好,香味悠长。南糟多用于爆、炒、煨一类的菜肴,本糟多用于腌渍菜。河南糟类菜为冬令应时肴馔,历史悠久,早在宋代就见诸市肆,明清时期糟类菜品种尤多,深受食客欢迎,流传广远。

2.“煎糟鱼段”具有养血活血,健脾和胃之功,成菜鱼肉鲜嫩,糟香浓郁。

[菜谱]煎糟鱼段

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