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[菜谱]东华酢


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关键字:菜谱 2005-10-24

 
[主料辅料]

净鲤鱼肉……1000克 砂仁……………3克

粳米……………50克 莳萝子…………3克

精盐……………10克 味精……………5克

绍酒…………250克 葱丝……………15克

荷叶……………2张 姜丝……………10克

桔皮丝…………10克 花椒…………3克

红曲米…………10克 清汤…………500克


[烹制方法]

1.鲤鱼肉洗净,片成长4厘米、宽2厘米、厚0.4厘米的片,洗净控水。用精盐5克、味精5克腌透,再放入绍酒、葱姜丝内浸泡,捞出摊晾至五成干。

2.粳米、花椒、砂仁、莳萝子一起下锅炒微黄,再研成粉与精盐5克,研碎的红曲米及清汤拌成糊状,炯10分钟,放入 鱼片焖4小时。

3.荷叶洗净,用开水蘸一下,切成12个长宽各10厘米的方块,每块荷叶包入拌好的鱼片3至4片,整齐地放入碗内,上笼蒸熟后扣入盘内即可。


[工艺关键]

以醪糟替代绍酒,糟香浓郁,风格品味更象古代鱼鲊。


[风味特点]

1.“东华鲊”即鱼鲊,用鱼肉末腌制发酵而成。它是北宋东京(今开封)著名肴馔之一。宋人周辉《清波别志》引《琐碎录》曰:“京师东华门外何吴二家鱼鲊,十数脔作一把,号称把鲊,著称天下。文士有为赋诗,夸为珍味。”北宋著名诗人梅荛巨《和韩子华寄东华市玉版鲊》诗曰:“客从都下来,远遗东华鲊。茶香开新苞,玉脔识旧把。色洁已可珍,味佳宁独舍。莫问鱼与龙,予非识物者。”可见当时鱼鲊声誉既高,流行亦广。

2.鱼鲊在宋代至明朝,为大众食品,人们普遍喜食,各种烹饪古籍对鱼鲊的制作均有较详细地记载。但近代已无此菜。“东华鲊乃近几年由开封市饮食公司宋菜研究组依照“苞鲊新荷”古法试制而成。成菜香味浓郁,鲜糯适口。

[菜谱]东华酢

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