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[菜谱]韭黄爆鳝丝


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关键字:菜谱 2005-10-24

 
[主料辅料]

鳝鱼…………750克 姜丝……………15克

韭黄…………l00克 蒜片……………15克

鸡蛋清…………1个 胡椒粉…………1克

湿淀粉…………15克 头汤……………50克

精盐……………3克 味精……………1克

熟猪油………500克(约耗100克)

绍酒……………10克


[烹制方法]

1.将加工好的鳝鱼去骨去皮后拍一下,切成5厘米长的段,再片成片,切成丝,放清水内泡净血水,捞出振干,放入蛋清、湿淀粉10克抓匀。韭黄洗净,切段,备用。

2.炒锅放旺火上,烧热,下入熟猪油,将鳝鱼丝下锅用勺蹚开,起锅浇油。锅内留油少许,下韭黄、精盐、味精、绍酒、姜丝、蒜片、胡椒粉、头汤,汁沸后下入鳝鱼丝,翻身一两次出锅装盘即成。


[工艺关键]

鳝鱼粗加工有生制熟制之分,熟制,将活鳝鱼用开水烫死,然后剔骨取肉,“炒鳝糊”用此改刀成细条肉;生制,将活鳝鱼用鳝鱼分子顺骨骼划三刀,去骨取肉。“韭黄爆鳝丝”用生鳝丝爆炒而成。


[风味特点]

1.“韭黄爆鳝丝”是传统豫菜。鳝鱼又名黄鳝,盛产于豫南地区,肉质鲜美,属淡水食用经济鱼类之一。《本草纲目》载:鳝鱼,黄质黑章,体多涎沫,大者二三尺,夏出冬蛰。肉甘,大温,无毒,补中益血,补虚损,妇人产后宜食。“河南鱼类志”载:黄鳝肉可入药,有补血之效,特别是产后妇女及患贫血症病人,食入最为相宜。

2.“爆鳝鱼肉”是豫菜传统名品。丝匀精细,黑黄相间,鲜香宜人,脆嫩可口。

[菜谱]韭黄爆鳝丝

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