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[菜谱]火腿扒鹿筋


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关键字:菜谱 2005-10-24

 
(主料辅料)

干鹿筋………200克 绍酒……………5克

火腿…………500克 湿淀粉…………10克

菜心……………75克 奶汤…………400克

精盐…………7.5克 熟猪油………150克

味精…………2.5克


(烹制方法)

1.将发好的鹿筋先裁成6.5厘米长的段,再片成片。火腿切成长方形的片。菜心一破四片,放开水锅中蘸一下。

2.锅垫放在盘上,将火腿铺在侧面,再将鹿筋顺着当中先铺一行,然后铺两边,其余垫底,呈三搭头形状。

3.炒锅置火上烧热,放熟猪油,加奶汤,放入铺好的锅垫,兑入精盐、味精、绍酒,用旺火扒至汁浓入味时,扣入盘内,以菜心围边。将汁滗入炒锅移至火上,汁沸,下湿淀粉勾流水芡,汁浓起锅,淋入盘内即成。


(工艺关键)

1.干鹿筋先放凉水中泡一夜,泡透后放入大容器内用宽水煮,小火微开,待煮软后即可放在水中除去腐烂发黑的部分,撕去附在上面的筋膜,再用温水洗净,放入原来的容器内,加葱、姜、料酒、上火煮约1小时,捞出在凉水中冲漂,以去异味。存放时用凉水泡上。

鲜鹿筋可以省去泡发工序,直接上火煮,其他工序与涨发干鹿筋相同。

2.制奶汤选用鲜味足,元腥膻气味,蛋白质与脂肪含量丰富的动物性原料,放在冷水锅中煮,使蛋白质与脂肪溶于水中成为鲜汤。煮汤时应用大火,长时间煮。煮汤的水应一次加足,中途不要加水,不可先放盐。不能用铁锅煮汤(以防汤色灰暗)


(风味特点)

鹿筋有补筋骨,益元气之功效,是治疗风湿性关节痛、腰部挫伤,四肢乏力的良药。据《本草纲目》记载,鹿筋有治疗“劳损续绝”之功用。“火腿扒鹿筋”是选用梅花鹿的筋,经过发制,泡洗等工序,辅以火腿等辅料,扒制而成,成菜汁白似乳,滋质醇厚,咸鲜味美,适口为珍。

[菜谱]火腿扒鹿筋

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