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[菜谱]拨霞供(兔肉涮锅)


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关键字:菜谱 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

去骨净野免肉…2只(约重800克)

葱花……………50克 韭菜头…………50克

精盐……………25克 香菜……………50克

韭菜花…………50克 榨菜……………50克

芥菜花…………50克 虾油……………50克

蒜苗花…………50克 绍酒……………50克

虾酱……………50克 醋………………50克

芝麻油…………50克 芝麻酱…………50克

辣淑油…………50克 腐乳汁…………50克


〔烹制方法〕

1.将兔肉洗净片成薄片,放在盘内,火锅内添入开水,将火锅内木炭点燃,火锅下垫一大水盘放桌上。

2.调料和匀后,按食客人数分装小碗随火锅上桌。

3.锅中水煮开,用筷子夹着兔肉片在锅里涮几下,肉变色即可蘸着调料食用。


〔工艺关键〕

1.野兔要放尽血,切片宜薄,可先冷冻一下再切较易。

2.人们对辣味的适应程度不同,辣椒油最好不要与其他调料拌在一起,可单放容器中,由食客自己添加。

3.火锅内可加些香菇、海米以增其鲜味,可备应时蔬菜,供食客选用。


〔风味特点〕

1.据史籍记载,宋代士大夫阶级崇尚野味,食野兔之风尤盛。“拨霞供”即“兔肉涮锅”。宋孝宗时武夷山隐士饶止翁,博学多识,人称“止师”。一日,大人林龙落踏雪往访,偶得一兔,止翁使用兔肉制作了此菜。五六年后,林到京师工部员外朗杨永斋处,杨又出此菜款待,林遂赋诗一首:“浪涌晴江雪,风翻晚照霞。……醉忆山中味,浑忘是贵家。”从此,此菜便在民间流传开来,延续至今。

2.此菜颇似北方风味涮羊肉,但易羊肉片为野兔片,齿颊留香,实为中州地方传统名肴。

[菜谱]拨霞供(兔肉涮锅)

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