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[菜谱]肝签


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关键字:菜谱 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

生猪肝………400克 湿淀粉…………30克

鸡脯肉………100克 葱花……………5克

猪网油………200克 姜水……………5克

精盐……………3克 花椒……………5克

味精……………2克 葱椒泥…………10克

花生油………1500克(约耗50克)

鸡蛋清…………3个


〔烹制方法〕

1.鸡脯肉去筋剁成泥,加蛋清1个,湿淀粉10克,放入精盐、味精、葱花、姜水及葱椒泥,搅打成鸡糊。

2.生猪肝洗净,切成4厘米长,1.5毫米粗细的丝,放入开水锅里稍烫一下,用水淘凉,振干水分。与鸡糊放在一起搅匀后分成4份。

3.鸡蛋清2个与湿淀粉20克放在一起,调成蛋清糊。猪网油洗净,在开水里蘸一下,搌干水分,截成16厘米长,宽8~10厘米的长方形片,共4份。

4.猪网油平放在案板上,抹一层蛋清糊,顺长放一份肝丝和鸡糊(呈条状)。将猪网油的两头折起,卷成直径约2厘米的卷。逐个做完4个,放在盘内上笼蒸熟,取出晾凉,再抹上一层余下的蛋清糊。

5.炒锅置旺火上,添入花生油,七成热时,放入肝卷,炸成柿黄色酥脆时捞出,切成4厘米长,1厘米厚的斜刀块,装盘即成。外带花椒盐一同上桌。


〔工艺关键〕

1.猪肝粘滑,切片后可在清水中过一下再切丝。烫猪肝时间不宜过长,一氽即可,时间长了猪肝丝变老且易碎。

2.肝丝与鸡泥搅拌时,不可使劲搅,应轻轻抓提,以防肝丝破碎。

3.炸制肝卷,先用中火炸至外皮挺住即捞出,待油温再升高时,将肝卷倒入油中炸至柿黄色,待外皮酥脆,捞出装盘,随即上席。


〔风味特点〕

“肝签”是豫中历史悠久的传统名菜。“签”类菜肴,早在北宋时就非常盛行,有鸡签、鹅鸭签、荤素签、莲花签、蝤蚌签、奶房签、羊头签,腕掌签等。到了元代,签菜亦称“鼓儿签”,被视为奇珍异撰而列为官廷菜式,并在民间一直流传至今。此菜鲜嫩、焦脆,间有椒盐芳香,为佐酒之佳肴。

[菜谱]肝签

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