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[菜谱]酱汁鸽子


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关键字:菜谱 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

菜鸽……………4只(约重750克)

葱花……………3克 八角……………2个

甜面酱…………50克 桂皮……………3克

白糖……………2克 清汤…………500克

绍酒……………2克 精盐……………3克

味精……………1克 葱段……………2克

姜片……………2克 姜末……………2克

芝麻油…………15克 花生油…………25克


〔烹制方法〕

1.将菜鸽宰杀,煺毛,除内脏,剁爪,洗净,控去水分,用精盐、绍酒1克,葱段、姜片腌渍1小时。取小盒1个,添入清汤,放入鸽子,加入桂皮、八角上笼蒸熟取出,晾凉剁成小核桃块。

2.炒锅置火上,添入花生油,烧至六成热,放葱花、姜末炸出香味后,下入甜面酱炒匀,添进蒸鸽子的汤,放入鸽肉、白糖、绍酒1克,煨至汁浓鸽肉入味时,淋入芝麻油。出锅,即可上席。


〔工艺关键〕

1.鸽子洗净后,加入调味料腌渍1小时,使调味料浸入鸽肉,成为复合美味。

2.鸽子蒸熟即可,切不可蒸烂脱骨。鸽烂脱骨后无法再将鸽子剁成均匀的核桃块。

3.炒酱汁和收汁时,火不可过大,过大容易巴锅,使菜肴产生糊味。


〔风味特点〕

1.“酱汁鸽子”是豫菜中具有独特风味的民间菜肴,鸽肉细腻鲜嫩,具有一定的食疗功效。据元朝忽思慧《饮膳正要》记载:鹁鸽,味咸、平、无毒,调精益气,解诸药毒。

2.“酱汁”是豫菜中常见的烹调方法,由传统的“酱炙”技法演变而来。因主料上裹有甜面酱,食之有酱香味,故称之为“酱汁”。“酱汁鸽子”主要借用甜面酱甘甜香味,在烹调时透入主料之中。成菜骨酥肉烂,酱香浓郁,回味悠长,为广大中州人士所厚爱。

[菜谱]酱汁鸽子

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