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[菜谱]盐白菜冬笋


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关键字:菜谱 2005-10-24

 
(主料辅料)

冬笋…………750克 盐白菜…………65克

盐………………1克 料酒……………5克

味精……………1克 鸡汤…………190克

鸡油…………31.5克 水豆粉…………5克

猪油……………190克


(烹制方法)

1.冬笋选用尖细、根小、身短(俗名“鹰嘴子”)的为原料,削去老根,以左手中、食指及拇指控着冬笋,笋根向上,笋尖向下抵着菜墩,右手持刀从根部起用刀尖顺着笋由上而下直划一刀约3毫米深(以把笋壳划穿为度),到距笋尖1.7厘米长时即用力将刀向右一拐按住笋壳,左手将笋向左一扭,全部笋壳即顺力脱下。再用刀修去笋衣,使之光洁。笋根若有顶刀部分可去掉,保持嫩度。然后切成4厘米长、2厘米宽、3毫米厚的薄片。

2.炒锅放在旺火上,放人猪油烧至七成热,将冬笋倒入,用汤瓢翻搅,稍煽一下,即将猪油滗去,将笋装人盘中。盐白菜将水挤干,去掉花椒,用刀切成细未,用原猪油同样在锅内炒一下,随即将盘中笋子倒入,再加入鸡汤、料酒、盐、味精,用汤瓢搅匀,烧约3分钟,即用水豆粉勾芡。然后顺着锅淋下鸡油,起锅即成。


(工艺关键)

盐白菜为四川民间冬季家常菜,其作法是:卷心白菜500克洗净,当中划成四瓣,晾干水分,待菜帮变软,用盐16克抹透,用手握花椒40粒搓揉出香味撒在菜心中,再用净青石压渍3天即成。可以凉拌或烧汤用。


(风味特点)

冬笋为冬季时令菜之一,吃法很多,如加金钧、宣腿、酱烧皆可。与盐白菜同烧,鲜笋中更透出一种盐白菜的芳香,有浓郁的四川乡土风味。

[菜谱]盐白菜冬笋

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