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[菜谱]如意竹荪


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关键字:菜谱 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

竹荪……………20克 胡椒粉…………1克

鸡糁…………150克 味精…………1.5克

熟瘦火腿………30克 绍酒……………20克

豌豆尖苞………12朵 蛋清淀粉………30克

川盐……………3克 清汤…………1200克


〔烹制方法〕

1.选用体大、肥厚、色白、无斑点的竹荪,用热水发胀,洗净,清水漂白后,切去两头,逢中划破为一整张。下清汤300克,锅中加川盐1克煨制,捞出晾凉搌干水分,平铺于墩上,均匀地抹上一层蛋清淀粉,再将鸡糁抹上(约厚0.6厘米)。把火腿切成长3.3厘米、粗0.2厘米的丝,于竹荪两端各横放火腿丝一根在鸡糁上。将竹荪从两端轻轻由外向内卷成如意形,交口处用蛋清淀粉粘好,一一放平盘内入笼用中火蒸熟取出晾冷后,横切成约1厘米厚如意形片,摆入蒸碗内定成风车形,下清汤100克、川盐1克入碗吃味,入笼保温待用。

2.炒锅置旺火上,下入清汤,下川盐、胡椒粉、味精、绍酒烧沸后将锅端离火口下豆尖苞。取出笼内蒸碗,翻扣于汤盘内,周围用豆尖苞点缀,徐徐将清汤注入盘中即成。


[工艺关键]

1.制作鸡糁,用刀背砸茸,边砸边去筋膜,不可用刀刃剁,筋未去净,口感不佳。

2.制坯工艺精细,吊好清汤,是本菜成败的关键。


[风味特点]

1.竹荪,又名竹参、竹笙,是野生于山区竹子根部的一种隐花菌植物。四川的宜宾、乐山、绵阳、涪陵、凉山等地均有出产。竹荪的子实体非常美丽。头部是青如碧玉的帽状菌盖,中部是雪白的柱状菌柄,基部为粉红色的蛋形菌托,在菌帽下撒下一围状如薄纱的菌裙。整个菌体显得十分妖烧。因而又有“菌中之后”的美誉。

2.此菜即是以竹苏为主料,辅以鸡糁、清汤、豆苗等合烹而成。成菜汤清如水,竹荪松脆细嫩,清鲜爽口,常用于高级筵席。

[菜谱]如意竹荪

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