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[菜谱]熊掌豆腐


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关键字:菜谱 2005-10-24

 
(主料辅料)

石膏豆腐……400克 绍酒……………10克

猪肥瘦肉……100克 姜片……………5片

青蒜苗…………50克 蒜片……………5克

白酱油…………25克 肉汤…………250克

郸县豆瓣………50克 芝麻油…………10克

湿淀粉…………15克 混合油………125克

味精……………1克


(烹制方法)

1.将净青蒜苗切成马耳朵形;郸县豆瓣剁茸;肥瘦肉切成长5厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的薄片;豆腐切成6厘米长。3厘米宽、0.6厘米厚的片。

2.炒锅置中火上,下混合油50克,将豆腐片逐块铺于锅内煎烙成浅黄色,再下混合油25克继续煎制并适时翻面。待豆腐两面均煎成金黄色时铲起,锅内另下混合油烧至七成热,放人肉片炒散籽,加郸县豆瓣煵香上色,放姜葱片炒香,掺肉汤,下豆腐、酱油炒匀,加绍酒烧沸,用小火煨入味,再加蒜苗、味精,以湿淀粉勾二流芡推匀,收汁亮油,淋芝麻油起锅入盘即成。


〔工艺关键〕

1.煎豆腐时要边切边下锅,油温不能太高,煎的时间可略长一些,但不要煎糊了。

2.酱油不宜多放,主要以盐定味,因豆腐本无鲜味,味精量要放够。

3.下水淀粉时先少下些,不够再加,不要一次加得太多,影响滋润感。蒜苗不宜下得过早,临勾芡时才放,保持翠绿清香。


〔风味特点〕

1.“熊掌豆腐”是传统菜品,豆腐煎至两面金黄,像熊掌而得名。但此菜有几种做法,有先煎后烧的,有先炸后烧的。煎,又有煎一面和煎两面之分。做法不同,特点各异,但却都是家常味型。

2.“熊掌豆腐”成菜色泽金红,豆腐咸鲜,紧汁亮油,味道浓香,滋润美观。

[菜谱]熊掌豆腐

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