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[菜谱]麻婆豆腐


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关键字:菜谱 2005-10-24

 
(主料辅料)

豆腐…………400克 川盐……………4克

牛肉……………75克 味精……………1克

青蒜苗段………15克 湿淀粉…………15克

豆鼓……………5克 姜粒……………10克

郸县豆瓣………10克 蒜粒……………10克

辣椒粉…………5克 肉汤…………120克

花椒粉…………2克 熟菜油………100克

酱油…………10克


(烹制方法)

1.将豆腐切成2厘米见方的块,放人沸水内加川盐2克浸泡片刻后沥干水,牛肉剁成未。郸县豆瓣剁细。

2.炒锅置中火上,下熟菜油烧至六成热,放人牛肉煸炒至酥香,续下豆瓣炒出香味后,下姜蒜粒炒香,再放人剁茸的豆鼓炒匀,下辣椒粉炒至色红时,掺肉汤烧沸,再下豆腐用小火烧至冒大泡时,加入味精推转,用湿淀粉勾芡,使豆腐收汁上荧亮油,下蒜苗断生后起锅装盘,撒上花椒粉即成。


(工艺关键)

1.豆腐一定要用沸水浸泡过,以去涩味,放盐适量。

2.为保证豆腐成块,形整不烂。一是加鲜汤时,略放点盐,增加豆腐凝固力;加热要适度,以烧至70度左右为宜。二是在烹制中,火不宜大,应以小火慢烧;翻动宜少而轻,翻动时从锅边轻轻向下铲,周围翻动。

3.牛肉应选无筋的净瘦肉,人锅炳干水分至吐油时起锅。下豆腐烧入味后,勾荧前放人炳干的牛肉,就能保持其酥的特色。

4.炒豆瓣、豆鼓和辣椒面火力不要太旺,豆瓣炒出红色而不变成黑色。

5.麻婆豆腐以分次勾芡为好,荧汁亦应适当浓些。第一次勾芡后,用锅铲轻轻翻动,待荧汁融合,再进行二次、三次勾芡,这样上桌以后,就不会出现不断吐水的情况。


(风味特点)

1.“麻婆豆腐”是四川成都久享盛誉的传统名菜。据传,晚情时期,成都万福桥边,有位脸上略有稀疏麻点的妇女,其夫姓陈,开了一间豆腐店,为过往力夫自带的菜油加工豆腐,经她用熟油辣椒、花椒、豆鼓烹制的豆腐味道特别鲜美,十分受人欢迎,于是人们都传称为“陈麻婆豆腐”。曾有人写诗赞道:“麻婆豆腐尚传名,豆腐烧来味最精。万福桥边帘影动,合沽春酒醉先生。”至清光绪年间,《成都通览》将该店列为成都的名菜名店。

2.“麻婆豆腐”因其风味独特,而以创制者的特征而命名。此菜若以味取,可叫麻辣豆腐,若讲烹制方法,也可叫烧豆腐。此菜为麻辣味型。在雪白细嫩的豆腐上,点缀着棕红色的牛肉酥馅,绿油油的蒜苗,红彤彤的汁色,视之如玉镶琥珀,闻之浓香扑鼻,集麻、辣、烫、嫩、酥、鲜、香于一馔。愿麻婆豆腐飘香四海,正宗永存。

[菜谱]麻婆豆腐

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