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[菜谱]大千鸡块


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关键字:菜谱 2005-10-24

 
[主料辅料]

仔公鸡肉………250克 花椒……………3克

莴笋……………50克 白糖……………15克

青辣椒…………25克 醋………………10克

姜………………10克 胡椒粉…………5克

葱白……………10克 味精……………2克

川盐……………5克 鲜汤…………100克

酱油……………15克 湿淀粉…………30克

辣酱豆瓣………15克 菜油……………50克

干红辣椒………5克


[烹制方法]

1.鸡肉洗净,去骨,连皮切成长2.5厘米、宽1.5厘米、厚5毫米的块;青笋洗净,切成小型滚料块;大青椒切成菱形小块;姜洗净去皮,切成1厘米大的指甲片;干辣椒擦净切成长1.5厘米的节;豆瓣用刀剁细;葱白洗净切马耳朵节。

2.鸡块入碗,加川盐、湿淀粉拌匀;另用一碗,入酱油、白糖、醋、胡椒粉、味精、鲜汤、湿淀粉调成滋汁。

3.锅置火上,下菜油烧至七成热时,放入干辣椒、花椒炸至油呈金红色时,下鸡块炒至散籽发白时,下豆瓣炒至色红味香,下莴笋、青椒、姜片、葱白炒转,烹入滋汁,簸转收汁,起锅即成。


[工艺关键]

鸡块不过油,急火短炒,一锅成菜,鲜香可口,始是正宗川味。


[风味特点]

张大千,四川人,国画家,声誉显赫,海内外著名。虽身居闹市,而性喜淡泊宁静,饮食朴素,看重民间风味,经常下厨待客,勺技不逊画技,此系张氏家宴名菜之一,现已流传日本、香港、台湾、巴西等地,麻辣鲜嫩,川味十足,不但“画如其人”,“菜亦如其人。”

[菜谱]大千鸡块

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