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[菜谱]鸡豆花


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关键字:菜谱 2005-10-24

 
[主料辅料]

鸡脯肉………125克 湿淀粉…………40克

熟火腿末………5克 川盐……………3克

鲜菜心…………5根 味精…………1.5克

清汤…………1500克 胡椒粉………0.5克

鸡蛋清…………4个


[烹制方法]

1.将鸡脯肉去筋,捶成红茸,盛入碗内,用清水50克解散,再加入鸡蛋清、湿淀粉、胡椒粉、川盐2克,搅成鸡浆。鲜菜心放入沸水内焯一下,用清水漂凉,修整齐。

2.炒锅置旺火上。放入清汤1300克加川盐烧沸,再将鸡浆加冷清汤调稀搅匀倒入锅内,轻轻地推动几下,烧至微沸,将锅移至小火上冲10分钟,待鸡浆凝成雪花状时,先在大汤碗内放入菜心,再将鸡豆花舀在其上。锅内清汤加味精注入碗内,最后在豆花面上撒火腿末即成。


[工艺关键]

1.“制茸”是一道关键。肉末捶茸,如筋未去尽,就不可能有豆花式的细嫩之质。

2.鸡茸、蛋清、豆粉的渗兑比例是第二道关键。这里因原料含水,气温、湿度的千差万别,有不可衡量的问题,有难以言传的妙处,稍一失调,不是下锅成坨,就是不能成花;“豆花”时间以汤清、鸡茸浆凝聚成团为度。

3.用火是第三道关键。火小冲制不熟,火大会冲散花。


[风味特点]

1.“鸡豆花”是四川的传统名菜,至今已有百余年的历史。此菜为四川厨菜的看家菜,成菜颇有特色,为川中清淡醇厚的代表菜之一。

2.“鸡豆花”色泽雪白,形似豆花,以鸡为料,故名。它一入口,你会感到它嫩如豆花之质,细细品尝,才又感到它的味比豆花更高一筹,而用以冲制“豆花”的汤是一种特制清汤,它也是以鸡为主要原料制成的,这种汤味极鲜美,清澈见底,汤中无一物。正所谓“吃鸡不见鸡,不似鸡肉,恰似鸡肉,胜似鸡肉。”

3.“鸡豆花”为咸鲜味型。色泽洁白,成团不散,质地细嫩,咸味鲜美,营养丰富。

[菜谱]鸡豆花

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