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[菜谱]神仙鸭子


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关键字:菜谱 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

嫩肥鸭1只………2000克 冰糖糖色………15克

酱油……………25克 姜………………25克

水发冬菇……100克 葱………………1.5克

水发兰片……l00克 味精…………1.5克

熟火腿………100克 清汤…………2000克

鸡、鸭骨……200克 芝麻油…………25克

绍酒……………50克 猪化油…………50克

川盐……………10克 菜油……………2000克


〔烹制方法〕

1.将净鸭从背尾部横开一刀,去内脏,割去肛门,鸭翅盘在鸭背上,放人沸水锅中煮净血水,捞出斩去脚、嘴壳,晾干水气。用绍酒(20克)遍抹鸭身,再放人七成热的菜油锅中炸成浅黄色捞起,用沸水漂去油脂。火腿、兰片均切6厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片。冬菇去根脚,也片成约0.3厘米的片。姜拍松,葱挽结。

2.用大蒸碗一个,铺上干净纱布一张,先将火腿片按刀口摆成一行,再将兰片。冬菇分别摆在火腿的两边,然后将鸭放人,鸭脯朝下,紧贴火腿,即将纱布对角抄拢成包打结,提入罐内。

3.将冰糖糖色、川盐、酱油、姜、葱、绍酒、清汤放入罐内,先用旺火烧沸20分钟,再移至小火烧至骨松肉时,提起纱布包,解开布结,将鸭翻入大圆盘内,揭去纱布。另将罐内汤汁倒人炒锅内收浓,加味精、芝麻油和匀起锅,淋于鸭上上席。


〔工艺关键〕

1.罐内先垫好鸡骨、鸭骨,然后再放入主料,不但增味,且避免锅。

2.罐内滋汁入炒锅收浓,可以微搭清芡。


〔风味特点〕

1.“神仙鸭子”是四川传统名菜,流传省内外。其菜名之由来,传说有二:一曰,此菜经炸。烧成菜,味醇香,肉软,特别适合老人食用,蜀人尊老有“老神仙”之称,故名,‘神仙鸭子”;二日,从前烹制上菜,专用盛具盛装鸭子,然后加汤和调料,上笼蒸熟取出献席,这件盛具名叫“神仙”,故以盛具而名。

2.此菜系用嫩肥鸭经腌、炸后,与火腿、香姑等一起入锅慢烧而成,成品形态大方,颜色红润,咸鲜醇浓,肥嫩香,配以荷叶饼食之,风味更佳。

[菜谱]神仙鸭子

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