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[菜谱]米熏鸡


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关键字:菜谱 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

公鸡…………1000克 卤汤…………2000克

大米…………300克 花茶……………50克

松柏未………500克 香油……………10克


〔烹制方法〕

1.杀鸡放净血,拔毛,去内脏,清洗干净。用开水稍烫一下。

2.卤汤倒入锅内,上火烧开,下入鸡,开锅时撇去浮沫,用小火将鸡卤熟,捞出,晾去表面的水分。

3.取一锅,放入松柏锯末、大米、茶叶,上面放一个金属蓖子,把鸡侧身置于蓖子上,用盖子盖严锅,防止烟气跑出。

4.将锅置火上,锅底烧红时锯末等就会冒烟,这样把鸡上色、上味。

5.熏成深红颜色,取出晾凉,刷上一层香油。食用时,剔去骨,改成块、条、丝、片,均可装盘供食。


〔工艺关键〕

卤汤制法:原料有鸡骨500克,猪骨5oo克、清水2000克、葱20克,姜20克、盐100克、料酒100克、冰糖100克、香油50克、花椒5克、大料5克、肉桂3克、肉豆寇3克、丁香3克、山茶3克、香叶2克。将铝桶盛清水,下入鸡、猪骨,上火烧开,加入葱段、姜块和其它香料,用口袋装好下入汤桶用小火炖。冰糖砸碎,放香油入锅烧热下冰糖,熬化成紫黑色注入汤内,再放人盐、料酒烧开即成卤汤。


〔风味特点〕

色泽红亮,烟香浓郁,宴会、小吃均宜。

[菜谱]米熏鸡

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