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[菜谱]泡菜炒肉末


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关键字:菜谱 2005-10-24

 
[主料辅料]

四川泡菜……300克 白糖……………30克

肥瘦猪肉……150克 酱油……………15克

干红辣椒………2根 味精……………1克

花椒……………40粒 麻油……………10克

葱白……………25克 熟菜油…………75克

姜未……………5克


[烹制方法]

1.泡菜剁碎,挤干水分。猪肉洗净,剁成细颗。葱切成葱花。干辣椒带籽剁碎。花椒洒少许清水发湿。

2.炒锅烧热,放入菜油,烧至五成热,下干辣椒、花椒翻炒数下,再加入猪肉末、姜末,炒至水干吐油时加入酱油上色,也可加少许绍酒去膻。再加入泡菜末、味精,翻炒出香味。最后淋人麻油、葱花,和匀起锅人盘。


[工艺关键]

1.泡菜,选陈旧味酸者,不宜剁得过细。2.肉末一定要的酥,以吐油为度。加入泡菜,翻炒时间宜短,出香味即可。


[风味特点]

四川家家有泡菜坛,早、中、晚三餐离不开泡菜下饭,如萝卜之类,清晨入坛,晚餐可用,或晚间入坛,第二日即食,俗呼“跳水萝卜”。未吃完的泡菜,泡3-5日之后,味酸质软,无法生吃,捞出与肉末同炒,色泽红亮,咸鲜酸甜,作为下饭菜,妙不可言。此菜四川家家会做,惜乎不载菜谱,今笔之于书,以广流传。

[菜谱]泡菜炒肉末

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