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[菜谱]牵花围碟


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关键字:菜谱 2005-10-24

 
[主料辅料]

净鲜虾………300克 绍酒……………65克

嫩蒜苔………250克 姜块……………30克

糖水樱桃……100克 葱节……………25克

净鹅1只……2000克 姜粒……………5克

熟鸡肉………200克 葱粒……………10克

鹤鹤脯15个……350克 蛋清糊…………75克

白糖…………105克 醋………………35克

水发海带……2oo克 味精……………7克

熟猪肥膘肉…150克 干辣椒…………5克

净白皮莴笋…500克 花椒……………9克

猪骨…………200克 柠檬酸………0.2克

琼脂……………5克 八角……………5克

川盐……………40克 蒜泥……………5克

花椒粉…………3克 肉汤…………1000克

酱油……………30克 花椒油…………2克

芝麻酱…………5克 芝麻油………110克

陈皮……………20克 辣椒油…………43克

五香卤水……2500克 熟菜油………1000克


[烹制方法]

1.糖醋油爆虾

鲜虾剪去须、脚,洗净后沥干水,用川盐2克、绍酒5克、姜5克、葱5克码味。将白糖20克、醋15克、味精1克、肉汤20克兑成糖醋滋汁。虾人七成热的熟菜油锅中炸熟透捞起。锅留菜油25克,下姜粒5克。葱5克炒香,投入炸虾,烹滋汁糙匀,待汁将收干时,下辣椒油3克。起锅人盘晾冷、装盘。

2.糊辣翠段

将净蒜苔人沸水悼熟攒起。干辣椒2克切细丝。锅内下芝麻油25克烧至六成热,下辣椒丝、花椒1克炸呈棕红色连油倒入蒜苔中,加盖炯炝人味后加川盐2克、味精1克搅匀,理顺切段、装盘。

3.琥珀樱桃

将糖水红樱桃逐个摆在平底盘中,每颗相距3厘米,琼脂加沸水200克蒸熔化,加白糖50克、柠檬酸搅匀倒入盛樱桃的盘中,冻结后切菱形状装盘。

4.五香鹅脯

将川盐25克与花椒2克炒至发烫加入八角,揉搓在净鹅身上,鹅腹向下置盆中腌渍约10小时。然后人沸水锅除去血水,再放入五香卤水中卤人味捞起,凉后涮上芝麻油(15克),取净脯肉改刀装盘。

5.怪味鸡丝

将净鸡煮至刚断生晾冷,鸡肉撕成粗丝装人盘中。把姜汁(姜5克取汁)、蒜泥5克、葱粒5克、白糖25克、醋20克、花椒粉3克、味精1克、酱油30克、辣椒油15克、芝麻酱5克、芝麻油10克兑成怪味汁,浇在鸡丝上面。

6.陈皮鹌鹑

将净鹌鹑脯用川盐2克、绍酒25克、姜5克、葱5克码味浸渍。炒锅下菜油烧至七成热,下鹌鹑脯炸酥捞出。另锅下菜油25克烧至六成热,下干辣椒节3克、花椒1克炸成棕红色时下陈皮、姜5克、葱5克炒香,掺肉汤250克烧沸,加川盐1克、白糖10克、绍酒10克和鹌鹑脯收汁,待汁快干时下辣椒油25克、味精1克,待汁干吐油时起锅拣去姜、葱装盘。

7.带皮肉卷

将熟猪肥膘肉切成1.3厘米粗的长条,净海带皮振干水,抹上蛋清糊,将猪肥膘条卷在海带皮中裹紧成卷,用纱布将海带皮卷捆紧,人锅中掺肉汤480克,下猪骨、姜10克、葱10克、川盐3克、绍酒25克,煮至海带卷肥软,取出晾冷,刷上加有味精1克的芝麻油35克,改刀装盘。

8.椒油青笋

将净莴笋削成“兰花”约40朵,放进用冷肉汤250克、川盐5克、味精2克,芝麻油25克、花椒水(花椒5克剁碎泡成的水)、花椒油2克兑成的味汁中浸泡人味,装盘。


[工艺关键]

注意刀工、拼摆、质感、味别四要素。成菜的好坏,在于制作凉菜的基本功。


[风味特点]

围碟,是川菜传统冷碟的一种形式,系用八个小单碟,由八种主要原料,八种独特的切配方法,八种不同的色彩和造型,八种不同的口味和质感,以及八种不同的烹制方法制成,具有色型美观,味别丰富,荤素搭配的特色,是川菜中高档筵席上常用的佐酒菜。

[菜谱]牵花围碟

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