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[菜谱]红油耳丝


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关键字:菜谱 2005-10-24

 
(主料辅料)

猪耳…………300克 葱白丝………100

克精盐……………6克 酱油……………5

克醋………………5克 味精……………1

克辣椒油…………40克 白糖……………5

克花椒粉…………5克 葱段……………10

克姜片……………10克 料酒……………20克


(烹制方法)

1.拣尽猪耳两侧的毛根和汗皮,再用明火燎至表皮焦糊,放人温水中浸透,刮洗干净待用。

2.将锅置火上,注入沸水,加入姜片、葱段、料酒及整理干净的猪耳,用小火煮40分钟至7成熟,即能用竹针刺进耳皮为度,捞出,放在冷水中浸泡10分钟,捞出擦干水分压平,先斜刀片成片,再切成3毫米粗的丝,放人容器内。3.将切好的葱白丝放人耳丝中,将精盐、酱油、醋、味精、辣椒油、花椒粉、白糖放人碗中,兑成汁,浇人容器内的耳丝、葱白丝上,调拌均匀,即可装盘供食。


[工艺关键]

1.猪耳要刮洗干净,以免有异味。

2.煮制时要加入葱段、姜片。特别是料酒不可少,以去猪耳的特殊异味。

3.煮制时,不可煮至过火,要以竹针能刺进耳皮为宜,这样制做出的成品,才能达到耳皮软、耳白(软骨)脆的口感效果。

4.此菜要现拌现食,用辣椒油而不用辣椒段或碎片。


[风味特点]

色泽红亮,质地脆懦,咸辣适口,回味略甜,味浓鲜香。

[菜谱]红油耳丝

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