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[菜谱]八生涮锅


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关键字:菜谱 2005-10-24

 
[主料辅料]

鸡脯肉………250克 鸭肝…………250克

净青鱼肉……250克 鸡胗…………250克

猪里脊肉……250克 猪肚头………250克

对虾肉………250克 净猪腰子……250克

白菜头………750克 酱油……………10克

嫩菠菜………500克 精盐…………20克

绿豆面条……500克 虾油……………50克

水发粉丝……750克 辣椒油…………50克

雪里蕻………250克 芝麻油…………50克

蒜苗……………25克 芝麻酱…………50克

韭黄……………25克 豆腐乳汁………50克

糖蒜…………100克 白酱油…………50克

香菜……………10克 胡椒粉…………40克

姜末……………10克 醋……………200克

味精……………5克 清汤…………5000克

绍酒……………5克


[烹制方法]

1.鸡脯肉去掉筋膜,青鱼肉去刺去皮,洗净,与其他主料均片成1.5厘米宽、6厘米长的薄片,再次淘洗并分别用清水浸泡后,捞出搌干水分。拼装成图案形的主盘(用8种主料),放置桌子中间。剩余的主料整齐地摆在8个盘内,放在主盘的周围。

2.水发粉丝分两份装盘,白菜头、嫩菠菜择洗干净,改刀装盘,放在主料的外边。配料和调料用小碗分别盛放,置于主料的周围。

3.食用方法:酒精涮锅添入清汤(八成满),点燃酒精至汤沸上桌(每人1个)。各人可按自己喜爱的口味选择配料和调料配制佐料,将主料、配料在锅内涮透蘸食。最后,所余汤汁、放入煮熟的绿豆面条作为主食。


[工艺关键]

1.主料切薄片,片薄如纸最好,一涮即熟,鲜嫩可口。

2.涮锅添清汤,若用清水,则风味大减。


[风味特点]

“八生涮锅”源于宋代”拨霞供”(即涮兔肉),并在此基础上逐步演变而来,系豫菜中的时令菜品。所谓“八生”,是指八种生鲜主料而言。诸如鸡脯肉、猪里脊肉、鲜虾肉、猪肚头、牛肚领、猪腰子、净鱼肉、鸭胗、鸭肝、鸡胗、鸡肝等,都可以作为主料使用,择其8种即可。若逢“家家菊尽黄、梁园独如霜”刘禹锡《白菊诗》的深秋季节,配以清香宜人的白菊花,则称“八生菊花涮锅”。席间食客亲手将薄如纸的主料在沸汤中涮透蘸食。佐料酸、辣、咸、鲜、香。可按照食客喜好自由调配。吃完主料,原汤下绿豆面条,带汤而食,情趣盎然。

[菜谱]八生涮锅

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